Découvrez le restaurant Orties à travers 7 plats

Le Chef, Thomas Benady :

Même si j’aborde les choses simplement, j’essaie d’avoir une certaine logique dans mon menu. Je fonctionne de manière graduelle ! Au niveau des produits, je ne fais pas de concessions. Le but, ce n’est pas d’avoir des producteurs que personne ne connaît, c’est vraiment de travailler avec des gens qui correspondent à ma philosophie et qui proposent des produits français de qualité et de saison. J’essaie de faire attention aux provenances. Je veux toujours savoir quel producteur m’envoie quel produit. Je suis intransigeant sur ces questions !

huître

Huîtres

  • Purée de mâche
  • Crème crue
  • Billes de vinaigre d’ail des ours (azote)
  • Mâche (azote)
  • Fleur d’ail triquètre
  • Oseille

Ce plat est très rafraîchissant. C’est un très bon moyen de débuter le menu. C’est simple, naturel et frais. Le travail à l’azote renforce le végétal et les sensations. Ça prépare la bouche !

céleri

Céleri brûlé

  • Crème de céleri et Manigodine
  • Cébette
  • Emulsion pain noir
  • Crackers de graine au sel de céleri

Je réalise cette crème un peu comme un aligot avec du céleri et de la Manigodine qui est un fromage de Savoie. C’est léger mais on est quand même sur du plus gourmand et du savoureux !

cerf

Brochette de cerf

  • Mayonnaise à l’anchois
  • Pot de noix de pécan
  • Artichaut frit

Avec ce plat, on change de rythme. Les goûts sont plus marqués. On met l’assiette rondin au milieu de la table et les gens utilisent leurs doigts et partagent. C’est ludique et hyper bon !

dorade

Dorade

  • Jus fumé
  • Navet Hinano
  • Pousse de pois
  • Coriandre
  • Shiso

Même si je n’utilise que des produits français et de saison, le jus est exotique avec pas mal d’herbes. C’est plus corsé et ça apporte une certaine intensité dans le menu. Le Navet Hinano – variété japonaise tout en longueur – est incroyable !

bœuf

Bœuf

  • Jus de bœuf
  • Endive avec racine
  • Pickles moutarde miel
  • Moutarde

Le bœuf, c’est en direct avec un producteur qui ne fait que de la race normande et qui réalise la maturation de la viande lui-même. Elle n’est pas trop marquée et vient mettre en valeur le goût. Peu de gens le savent mais la racine de l’endive est délicieuse !

orange

Sorbet orange sanguine

  • Mousse pamplemousse
  • Kumquat infusé à la fleur d’oranger
  • Gwell (azote)
  • Meringue

On commence souvent par un désert rafraîchissant : là, c’est un sorbet à base d’orange sanguine. Le Gwell, c’est une spécialité bretonne qui est entre le fromage blanc et le yaourt. On le plonge dans l’azote pour obtenir une texture qui se rapproche du chocolat blanc. C’est super chouette !

courge

Crème diplomate à la courge

  • Glace à la reine-des-prés
  • Tuile sucrée-salée aux graines de courge

Le deuxième dessert est toujours un peu gourmand. Je suis parti sur la courge avec de la reine-des-prés qui est une plante sauvage qui fait des petites fleurs. Ça un goût d’amande amère !

Envie de découvrir le restaurant Orties ?

Réserver une table