Retour en images sur notre dîner Omakase chez Carbón

Le 22 novembre 2017, on a lancé un défi au chef David Kjellstenius du restaurant Carbón : imaginer un menu autour de la terre et du feu. Le résultat ? Une vision poétique de terre brûlée en quatre étapes !

Ce quatrième chapitre des dîners Omakase by Bim a débuté autour d’un cocktail signé par le mixologue Thomas Girard : un Daiquiri avec du rhum à l’ananas brûlé, de la mélasse et du citron noir shaké sur glace. Son léger fumé était la parfaite introduction à la thématique !
Le menu « Terre & Feu » de David Kjellstenius a débuté par des « Carottes, miel, piment ». Ne vous laissez pas impressionner par l’aspect carbonisé des carottes. En bouche, elles fondaient et esquissaient en quelques saveurs la forêt en flammes imaginée par le chef.
De l’esthétique au goût, l’entrée « Carottes, miel, piment » répondait parfaitement à notre défi. Les assiettes très naturelles voire presque terriennes mettaient en valeur le brut du plat. Un parti pris tranché qui n’a pas manqué de surprendre les convives !
« Poulpe, consommé de chou brûlé, shiitake, arroche » La mer s’est invitée avec malice dans ce menu « Terre & Feu » avec un plat qui mettait en valeur le poulpe dans toute sa beauté et sa simplicité. Presque tout se jouait sur la cuisson parfaite au feu de bois !
Avant d’être à la tête de la cuisine de Carbón, le chef suédois David Kjellstenius est passé par le restaurant Au passage avec le chef Edward Delling-Williams. Son obsession ? Mettre en valeur et ne pas travestir les produits à travers ses plats !
Dans cette création, le poulpe était sublimé par la terre et le feu. Le champignon shiitake, le consommé de chou brûlé et l’arroche se combinaient dans un fumé d’une richesse folle. Une démonstration concrète de tout l’intérêt de la cuisson au feu de bois !
Un certain vent d’automne soufflait sur cette assiette… Même si le chef a brouillé les pistes avec le choix de cuisiner du poulpe, la vision de forêt était très présente dans ce plat. Une magnifique découverte culinaire !
« Ris de veau frit au charbon, scorsonère ». Que de partis pris intéressants sur ce plat… qu’il s’agisse de revisiter un classique en y ajoutant un vrai twist culinaire ou utiliser la scorsonère, délicieux légume méconnu, c’était du grand art !
Le but d’un Omakase, c’est d’amener les gens vers des territoires inconnus. En proposant des ris de veau, David Kjellstenius a pris un risque mais même les plus craintifs ont applaudi ce plat et sa parfaite maîtrise !
L’atmosphère du restaurant Carbón est intimiste. Au-delà de la lumière tamisée, les plats étaient éclairés à la bougie. Une autre manière de jouer sur la thématique et d’apporter un vrai plus à l’expérience !
« Crème glacée au foin, pomme rôtie, crumble de tonka, glace fumée » ou comment terminer de la plus belle des manières cette soirée. Tout est dans l’intitulé. Le chef a relevé notre défi avec succès jusqu’au bout. C’était délicieux !
Petite astuce du chef pour enlever les odeurs indésirables : brûler du chou au chalumeau !
Ce quatrième chapitre des dîners Omakase by Bim a tenu toutes ses promesses. C’était un plaisir d’observer le chef David Kjellstenius relever notre défi et vivre cette soirée chez Carbón. Un conseil : allez vite découvrir ce restaurant par vous-même !