Restaurant Carbón – Chassez le naturel, il revient au galop

Un restaurant, c’est une expérience qui va bien au-delà de l’assiette. Pour comprendre toute la richesse de Carbón et de ce qui anime son équipe, Stéphane Abby, son cofondateur, nous en a livré tous les secrets.

carbón

Carbón est né le jour où on a visité ce lieu. On s’est dit qu’on allait faire ce qu’on savait faire mais en allant plus loin. Le lieu a déterminé tout ce qu’on a réalisé. Il n’y avait pas un petit détail en particulier, c’était un tout. On a voulu faire un restaurant où les gens se sentent comme à la maison. J’espère qu’on a réussi à le faire à notre image : des gens qui veulent partager. Ça, c’est l’adn même de ce qu’on est !

concept

Je viens de Côte d’Ivoire. Dans le restaurant de ma grand-mère, tout était fait au feu parce qu’au début, elle n’avait pas l’argent pour le gaz. Mon associée, Sabrina, vient d’Argentine. Là-bas, le barbecue est une religion. Ça a été notre point de départ ! La cuisine de Carbón est réalisée essentiellement au charbon de bois. Que ce soit les légumes, les poissons, la volaille ou la viande rouge, on fait tout au barbecue. Il n’y a aucun plat qui n’interagit pas avec le feu.

feu

Travailler avec le feu n’est pas de tout repos. Le feu, c’est compliqué. Avec une salle bondée, on n’a pas le même feu qu’avec une salle vide. A 23h, on a pas le même feu qu’à 20h. Les feux ne se ressemblent jamais. C’est passionnant et ça demande à l’équipe en cuisine de rester connectée avec le produit. J’adore cette idée !

bois

On cuisine essentiellement avec du bois de hêtre et du charbon de bois argentin. Pas parce qu’il est argentin mais parce que l’algarrobo est une essence de bois intéressante. C’est un bois plus dense que le bois qu’on utilise généralement en France pour le charbon de bois. On en utilise deux fois moins. Il brûle plus longtemps et il est plus intense.

nature

Chaque produit qu’on prend, on essaye de le respecter. Ce n’est pas seulement un postulat, on transforme très peu les produits. On n’aime pas les dénaturer. Ils restent toujours bruts. L’ode à la nature, ce n’est pas pour gagner du fric ou suivre une tendance. C’est une croyance : on devrait revenir au naturel !

produits

On est là pour sublimer le travail des producteurs. Sur une côte de boeuf par exemple, on ne peut rien faire de plus que de finir le travail. Sacrifier une bête pour nourrir l’homme, c’est un travail noble et il faut le respecter. La cuisine qu’on fait ici, c’est les produits. Notre restaurant et notre cuisine peuvent se voir comme un écrin pour les présenter.

producteurs

On travaille en direct avec tous les producteurs. Des maraîchers aux éleveurs en passant par les vignerons, on les connait personnellement et on sait leur manière de travailler. C’est une démarche logique qui devrait couler de source. La qualité a un prix mais je suis très fier de savoir que nos éleveurs de boeufs partent en vacances à New York et qu’ils ne risquent pas se mettre une balle dans la tête parce qu’ils n’arrivent pas à survivre.

design

Avec Sabrina, mon associée, on a une sensibilité et une appétence pour ça. On a tout dessiné et on a eu la chance de trouver deux architectes qui ont pu tout réaliser. On est parti de l’idée qu’on allait faire un restaurant très brut mais avec des matériaux nobles. Il n’y a rien de totalement lisse. L’idée, c’était d’arriver à tout combiner pour ne pas faire quelque chose de trop prétentieux.

cuisine

La cuisine était au fond. On a décidé de la recentrer et de l’ouvrir. L’idée, c’était de ne rien cacher. Les gens peuvent prendre des photos de l’équipe en train de travailler. Je peux même faire visiter la chambre froide. La transparence est totale !

plantes

Le jardin des plantes ? On a eu l’idée, on en a parlé à nos architectes et ils l’ont réalisé. Le système fonctionne avec cette grosse poulie ramenée de Transylvanie. Elle servait dans des mines de charbon. C’est un élément qui a une histoire et qu’ils ont eu le génie d’utiliser vraiment.

bar

Le bar en bas est devenu un lieu de rencontres. Les gens qui réservent, viennent un peu plus tôt pour prendre un verre. Et en sortant de table, ils y terminent leur soirée. C’est convivial. Le mouvement qui se crée dans le restaurant est très intéressant.

cocktails

On a des très bons mixologues. Leurs cocktails sont précis et créatifs. Leurs réalisations sont très visuelles et il y a un fil conducteur. Les produits dans les cocktails, c’est ceux qu’on va trouver dans le restaurant. Par exemple, on va faire un Americano, avec des poivrons grillés au barbecue. Le grill est partout !

café

Le café vient d’un torréfacteur et on a une très bonne machine Victoria Arduino, la même qui est utilisée aux championnats du monde. Cette machine entièrement faite à la main sublime le bar du haut et peut se voir comme un hommage à ce que l’homme est capable de faire de mieux. C’est pareil pour les meubles, les chaises ou les lumières, j’aime ce coté « artisanal » !

céramiques

Les assiettes, les céramiques, les tasses à café, c’est pareil. Tout est fait à la main ! C’était très important de retrouver des éléments naturels, voir presque terriens, dans l’assiette mais aussi dans le décorum.

futur

Le lieu ne nous appartient plus. Ce n’est plus « le nôtre ». Maintenant, il appartient aux clients et il va évoluer naturellement. Quand je prends du recul et que je regarde où on en est aujourd’hui, je n’en reviens pas. Carbón est un pari fou !

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