Bruno Verjus « La cuisine n’existe que pour celui qui la mange »

Bruno Verjus :

La cuisine m’a intéressé parce que je me suis pris de passion pour les produits et les producteurs. J’ai toujours trouvé fascinant la différence entre métier et vocation, entre travail et désir de beau. Ces trajectoires, ces visions et ces ambitions sont passionnantes. Il y a ce rapport à la nature, ce rapport extrêmement sensible, qui m’a toujours beaucoup touché. C’est un peu ce que j’ai fait en décidant de faire à manger. Faire ce choix à mon âge, c’était agréger mes connaissances, mon rapport au monde, ma philosophie… pour nourrir. Pour moi, il n’y a rien de plus beau que de nourrir. C’est une question de produits extrêmement beaux et d’une intervention de la main à minima. Que le geste respecte et magnifie le produit, voilà ce que j’essaye de faire.

huître

Huitres Utah Beach

  • Plantes halophiles
  • Huile de persil toasté
  • Vinaigre de riz infusé d’agrumes
  • Éclats de noisettes

J’avais envie de draper l’huître et d’en faire une bouchée extrêmement élégante. Je voulais la marier avec des plantes halophiles et sauvages du littoral. Comme quand tu es en bord de mer en hiver, tu vois des paysages magnifiques, tu rêves d’aller te baigner parce que la mer est belle, elle est bleue foncée, mais tu ne peux pas parce qu’elle est glacée. C’était un peu pour illustrer ce désir et tout l’esprit de la mer en hiver.

dorade

Dorade

  • Huile d’olive non filtrée de teruel
  • Éclats de pistaches de Bronte
  • Vinaigre de riz infusé de piment Sambal Oelek
  • Oxalis

On est sur une dorade de l’île d’Yeu maturée avec une nacre absolument sublime, une texture, un croquant voir presque un velouté… C’est magnifique ! Pour ce plat, on est toujours sur l’économie de gestes. On prend, on pose. On isole le poisson avec l’huile parce que l’idée n’est pas de le cuire par l’assaisonnement mais de l’assaisonner. On le parfume mais on ne le cuit pas.

oursin

Langues d’oursins

  • Vert de poireau tombé au beurre cru
  • Eau osmosée d’oursin montée au beurre et collagène de poisson

C’est en rapport à la douceur et la gourmandise de l’oursin. La mer, j’aime l’aborder sur son coté élégant, plutôt qu’aller la chercher dans sa violence un peu vaseuse. L’oursin qui est assez suave a besoin d’acidité et la texture du poireau lui ressemble. C’est un travail très personnel !

ormeau

Ormeau

  • Beurre noisette
  • Fèves de criollo crues
  • Poivre sauvage du Benin

L’ormeau, c’est vraiment inimitable. Ça a un goût qu’on ne connait pas, complètement différent. Tu manges la mer. La découpe n’est pas facile et va définir sa texture dans l’assiette. La réalisation est assez simple : une cuisson de quelques secondes et tu assaisonnes. C’est fou, en quelques bouchées, tu es dans un autre monde.

saintpierre

Saint-pierre rôti au beurre clarifié

  • Jaune d’œuf osmosé à l’eau de mer
  • Purée
  • Coques
  • Laquée de miso

La cuisson du Saint-Pierre, on l’a fait un peu à la chinoise. On arrose le Saint-pierre avec le beurre clarifié. Ça évite qu’il ne sèche et ça le cuit sur les deux faces en même temps. Quand on coupe le feu, on retourne le poisson et on le laisse pocher. C’est une technique que j’ai un peu inventé !

chevreuil

Chevreuil juste grillé au sel

  • Chou grillé
  • Rare anchois de Santons

C’est d’une douceur incroyable. C’est un peu giboyeux mais pas trop. Les aromatiques qui ont infusé dessus lui donnent un goût incroyable. On ne les voit pas, mais sans eux, ça ne serait pas du tout pareil. C’est quelque chose de récurrent dans ma cuisine, cette recherche.

pithiviers

Pithiviers

  • Suprême de pigeon
  • Truffe noire
  • Foie gras d’oie
  • Chou
  • Champignon sauvages

C’est un plat de saison, très classique mais superbe. C’est hyper gourmand mais ce n’est pas gras. Il n’y a que de très bonne choses ! On est dans la tradition dans ce qu’elle a de plus beau.

sablé

Sablé aux agrumes

  • Agrumes de la collection Bâches
  • Radicchio tardif
  • Éclats de meringues
  • Éclats de noisettes du Piémont
  • Sorbet de clémentine corse

C’est que des agrumes ! Il y a peut-être 10 variétés d’agrumes rares. C’est très vivant. Tu as une acidité franche avec tous ces arômes et cette belle texture grâce à la crème. C’est assez vibrant !

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