« C’est le Camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine »

Quoi de plus français que le camembert, moulé à la louche, avec sa fine croûte blanche ? Mais les amoureux de l’emblématique fromage rond ont peur. Un nouvel accord pourrait permettre de le fabriquer bientôt avec du lait pasteurisé. Scandale bleu blanc rouge.

« C’est le Camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine » : de grands chefs comme Michel Bras, Guy Martin et Olivier Roellinger mais aussi des personnalités comme Ali Badou n’y ont pas été de louche morte pour qualifier, dans une tribune publiée dans Libération, la décision de l’Institut national d’origine et de la qualité (INAO) d’autoriser, à partir de 2021, l’appellation « Camembert de Normandie AOP » pour des fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé.

Selon eux, le Camembert risque tout simplement de devenir « une vulgaire pâte molle sans goût » car « chauffé à des températures élevées, le lait devient une matière inerte et «infromageable» avant de conclure un tristement définitif « ce n’est plus du camembert ».

L’accord, signé le 21 février, espère pourtant résoudre une bataille qui dure depuis dix ans. Jusqu’à cet accord, deux camemberts coexistaient dans les rayonnages de magasin, comme l’explique Le Monde :

– Les « Camemberts de Normandie », certifiés par l’appellation d’origine protégée (AOP), qui respectent un cahier des charges précis : fromage fabriqué à partir de lait cru, produit dans une aire géographique précise, issu d’un cheptel majoritairement de race normande, moulé en cinq couches successives, pesant au moins 250 grammes.

– Des camemberts étiquetés « fabriqués en Normandie », pour lesquels il n’existe aucune réglementation ni garantie de qualité, et qui doivent seulement avoir des usines productrices en Normandie. Le lait utilisé est pasteurisé et peut venir de n’importe où.

Ces appellations trop proches étaient source de confusion pour les consommateurs, selon les producteurs de la version AOP du camembert.

Les acteurs du dossier à L’INAO se sont donc accordés sur un compromis : un seul et unique camembert de Normandie AOP à partir de 2021, pouvant être élaboré au lait pasteurisé.

Une décision qui, selon les signataires de la tribune publiée dans Libération, va enfoncer l’AOP normande dans la médiocrité « dans cinq ans à peine, le « véritable Camembert de Normandie » sera un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d’un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles. Pour les uns, le lait cru, moulé à la louche, aux arômes complexes. Pour les autres, un plâtre pasteurisé mais pouvant néanmoins se réclamer d’une appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie

De quoi en faire tout un fromage.

Marion Cousin

Editorial Manager @ Bim Magazine