Julien Cruège, un talent made in Bordeaux

Le Chef Julien Cruège est un bordelais pur jus. De ceux qui n’ont pas voulu quitter leurs terres natales car finalement, l’herbe (aromatique) n’est pas plus verte ailleurs ! Tombé dans la cuisine quand il était petit, Julien Cruège construit un parcours sans fausse note aux côtés de son épouse Myriam que l’on retrouve en salle. Cet habitué des tablées familiales cuisine avec le cœur et ne se prend pas trop au sérieux. En témoigne la décoration atypique de son restaurant, entre lustres design, coin cosy et détails volontairement kitsch. Rencontre avec un enfant du quartier des plus doués de sa génération.

Bim : Comment est né votre amour pour la cuisine ?
Comme on dit « je suis tombé dedans quand j’étais petit » ! Je suis persuadé que l’amour pour la bonne cuisine se transmet dès l’enfance, surtout si on est dans une famille qui aime manger et que l’on partage depuis toujours des repas dans une bonne ambiance. C’est mon cas : j’ai souvenir de tables de 20 à 30 personnes chez mes grands-parents. D’un côté c’est mon grand-père qui cuisinait et de l’autre c’était ma grand-mère. Avec mon grand-père paternel, en Dordogne, on allait chercher les champignons et en fonction de la récolte on les préparait de telle ou telle façon, suivant les explications de mon grand-père. Et avec ma grand-mère maternelle, qui vivait sur le Bassin, on allait à la pêche et on cuisinait le poisson. Dès qu’on le pouvait on mettait la main à la pâte. Et puis c’est peut-être dans les gênes ! Mon grand-père, passionné de généalogie, a découvert qu’un de nos ancêtres travaillait chez Escoffier à Monte-Carlo… et il s’appelait Cuisinier. Ça ne s’invente pas !

Bim : Le choix des études était tout tracé alors ?
Je suis quand même allé en lycée général mais seulement jusqu’en seconde. Je suis ensuite parti au Lycée Hôtelier à Talence pour faire un BEP puis un bac pro. Mes parents auraient préféré que je continue dans l’enseignement général mais ils m’ont laissé faire. Echapper au milieu scolaire classique, ça m’allait bien ! D’ailleurs je recommande aux jeunes qui ont la passion de la cuisine de foncer ! Et aux parents de les laisser faire ! De toutes façons déjà au collège je cuisinais : je ne voulais plus aller à la cantine, je rentrais chez moi entre midi et deux et je me faisais à manger tout seul. Des bricoles, rien de sorcier, mais je me débrouillais.

Bim : Après les études vous êtes directement embauché au Pavillon des Boulevards chez Denis Franc…
Oui je travaille avec le Chef Denis Franc jusqu’à ce que le service militaire m’envoie à Paris pour cuisiner à Matignon. Je ne quitte pas vraiment Bordeaux puisqu’à l’époque je cuisine pour le Premier Ministre qui n’est autre qu’Alain Juppé ! Et je reviens rapidement à Bordeaux car Myriam et moi devenons alors parent de notre premier enfant, Auguste. Cette fois-ci j’entre au Saint-James à Bouliac, avec Jean-Marie Amat et je rencontre mon ami Grégoire Rousseau que vous avez interviewé ! A chaque expérience même si les techniques et la cuisine sont bien françaises je découvre une part d’exotisme : avec Denis Franc ce sont des touches asiatiques prononcées et avec Jean-Marie Amat les richesses de la cuisine nord-africaine. Je pars ensuite chez Gravelier. Là j’apprends beaucoup sur l’organisation d’un restaurant de « petite taille ». Après la grande brigade d’Amat je dois m’adapter à une toute petite cuisine : nous sommes 3 pour 45 couverts. Après une expérience en tant que chef au restaurant Le Bal des Grands Hommes, une saison à Claouey et 2 ans en tant que traiteur au Haillan avec Christophe Girardot je décide de créer mon restaurant.

Bim : Et vous ouvrez ici, à deux pas de votre maison natale !
Oui à l’époque ça s’appelait La toque blanche. Le restaurant n’était pas en vente mais on est quand même venus taper au carreau. Je sentais le potentiel du lieu, avec cette terrasse-jardin. On n’a pas cherché ailleurs, on savait ce qu’on voulait.

Bim : Comment définiriez-vous votre cuisine ?
La cuisine, la restauration, c’est du partage. On s’assoit autour de la table et on partage, on se fait plaisir. Un critique a dit que ma cuisine était « joyeuse et inventive » et je trouve que cela colle bien.

Cela nous ressemble. Il y a des couleurs, des clins d’œil un peu fun, une bibliothèque remplie de livres de cuisines hérités de mon grand-père. En fait nous sommes des gens sérieux mais on ne se prend pas au sérieux !

Bim : Comment choisissez-vous vos produits ?
Le premier critère c’est le goût, la qualité du produit. Et s’il est produit localement c’est encore mieux. Donc je ne travaille que des produits de saison ! En ce moment par exemple je travaille les gariguettes, mais pas n’importe lesquelles. C’est important de savoir comment elles poussent : une gariguette cultivée en pleine terre n’a pas la même saveur qu’une gariguette entourée de mousse alimentée de tuyaux avec plein de produits dedans. Et puis proposer des produits de saison c’est aussi plus intelligent économiquement parlant.

Bim : Ces produits de saison, comment les mettez-vous en valeur ?
Les produits doivent pouvoir parler d’eux mêmes. Je préfère donc une assiette « simple » avec un élément principal, une garniture et une sauce. Il faut que les produits soient complémentaires mais jamais qu’un produit masque le goût d’un autre. J’adore par exemple le brebis de Gironde découvert au marché de producteurs de Nicolas Magie au Saint James. Il a exactement le goût du fromage de brebis que je mangeais quand j’étais petit dans la Vallée d’Ossau ! Pour ne pas le dénaturer je le fais simplement gratiner sur des asperges ou je le sers brut, en dessert, avec une marmelade de framboises et poivrons. Même topo pour les huîtres du Médoc (de belles huîtres, un bon compromis entre celles du Bassin et de Maremne). Je les sers crues, car encore une fois, je veux que le produit s’exprime. C’est pas le style du restaurant de servir juste une douzaine d’huîtres alors je ne le fais pas. Mais je vais faire un tartare de thon aux huîtres, avec de gros morceaux dedans… comme ça on va pas la chercher l’huître, on la sentira de suite !

Bim : En Bordelais de souche, quel est votre rapport au vin ?
Je ne me souviens pas si je goutais le vin quand j’étais petit mais il y en avait toujours sur la table et j’en ai toujours entendu parler. Ma mère était œnologue, mes oncles et tantes connaisseurs. Pour ma part je m’y suis mis un peu tard… mais je me suis rattrapé ! C’est évidemment super important de proposer du vin mais je trouve très compliqué de penser à l’accord mets et vins. Alors je ne choisis pas les vins en fonction de mes plats mais juste en fonction de mes goûts. C’est la même démarche qu’en cuisine, on choisit de bons produits qui nous plaisent.

Bim : Comment construisez-vous vos menus ?
Il n’y a pas de règles. C’est selon l’humeur, selon les produits du jour. L’hiver j’ai plus de mal car on tourne autour des mêmes produits : légumes racines, viandes, les assiettes sont plus tristes en couleurs. Mais je ne vais pas pour autant rajouter de la couleur juste pour l’esthétique. C’est le goût avant tout ! Il y a par exemple une mode de mettre des fleurs partout pour décorer les assiettes… personnellement, si ça n’apporte rien gustativement, je n’en mettrai pas. C’est l’effet pervers des réseaux sociaux : la mode du visuel qui prend le pas sur le goût ! Pour ma part je ne veux pas sortir d’assiette réalisée à contre cœur. Je me fais plaisir et je pense que logiquement les clients le ressentent dans l’assiette et ont plaisir à déguster nos plats. C’est d’ailleurs pour ça que je change souvent mes plats : au bout d’un moment j’éprouve une certaine lassitude à réaliser des plats. Voilà comment je créé mes menus, au feeling !

Bim : Avez-vous des plats signatures ?
Oui, ma carte change souvent mais certains plats reviennent plus que d’autres. Souvent avec du poisson car je trouve que l’on peut plus s’exprimer avec les produits de la mer qu’avec la viande. Le poisson offre presque toutes les possibilités d’alliances. Parmi mes plats fétiches il y a le Turbot avec risotto de pignons, jambon de canard, chèvre sec et pousses d’épinard juste tombées au beurre. Ou en entrée le tartare de thon aux fraises et poivre vert, glace cacahuète, qui est en suggestion aujourd’hui d’ailleurs. Et puis j’aime bien cuisiner ma vision du cassoulet…au rouget ! C’est un filet rouget snacké, servi avec haricots tarbais cuisinés aux pieds de cochons servis avec une tranche de boudin béarnais et des chips d’ail.

Bim : Là où nombre de chefs bordelais ont roulé leur bosse en France et à l’international, votre carrière est centrée sur la région bordelaise. Vous ne regrettez pas de ne pas avoir « voyagé en cuisine » ?
Je crois peu à l’astrologie mais je m’aperçois que j’ai vraiment le trait de caractère de mon signe, taureau : je veux être sûr de ce que je fais, je ne veux pas partir à l’aventure. Je n’ai donc pas de regrets. Dans mon parcours, dès que je ne me plaisais plus quelque part ou que j’avais envie de changement, je partais. J’ai toujours choisi. Et puis de toutes façons je pense qu’on a vraiment une des plus belles régions du monde ! Le Sud-Ouest de la France est très protégé, le climat est clément, il y a de super produits. On est privilégié. Ceci dit je m’inspire aussi en voyageant personnellement. Ne serait qu’en allant manger dans d’autres restaurants, en testant la cuisine de rue ou même lors d’une simple promenade en campagne, on découvre des produits. On s’inspire. En cuisine il faut être curieux ! Moi je suis toujours en éveil, je teste, je goûte, je sens, je touche les produits. D’ailleurs pour les futurs recrutements je pense que je vais tendre vers ça : plutôt que de regarder un CV, je vais emmener les candidats sur un marché pour voir comment ils réagissent, comment ils sentent et touchent les produits.

Bim : Quelles sont vos perspectives d’évolution ?
Je ne comprends pas comment on peut gérer plusieurs établissements sur une même ville. Je préfère me concentrer sur un seul ! Donc si un jour je pars pour un autre établissement ce sera à la place de celui-ci, mais pas en supplément. Et pour l’instant ce n’est pas prévu au programme. Je me sens bien ici.

Bim : Et l’étoile ?
Evidemment j’aimerai en décrocher une, mais ça me fait peur aussi. C’est un peu un cadeau empoisonné. Il faut gérer le surplus de clientèle, leur exigence qui monte d’un cran. Si elle tombe, ce sera une reconnaissance et une fierté mais je ne suis pas dans la course à l’étoile. Je n’ai jamais travaillé pour les guides : je travaille avec eux mais pas pour eux. Sinon on se met une pression néfaste et moi je veux venir travailler avec plaisir.

Crédit Photo : Aurélie Toledo

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Camille Dufau

Blogueuse bons plans sur Camilleinbordeaux.fr