Tetsuroh Miyamoto – Fusion et instinct en cuisine

Tetshuroh signifie « philosophe sympathique ». Une certaine forme de sagesse se dégage en effet du discret chef japonais Tetsuroh Miyamoto qui se laisse porter par le destin, de Tokyo à Bordeaux, de cuisines en comptoirs.

Assoiffé de connaissances il multiplie les expériences pour apprendre les bases de la cuisine française et maîtriser au mieux la gastronomie de son pays d’origine. En discutant avec lui on comprend, entre les mots, comment il construit son parcours et aboutit à un projet qui lui ressemble à 100%. Le résultat s’appelle L’Exquis… et jamais un restaurant n’aura aussi bien porté son nom !

Dans son petit restaurant niché à deux pas de la Grosse Cloche, le chef Tetsuroh Miyamoto régale les bordelais d’une cuisine fusion, entre influences japonaises et produits aquitains. Retour sur un parcours riche en expériences.

Tetsuroh Miyamoto - Fusion et instinct en cuisine

Tetshuroh grandit à Tokyo et apprend la cuisine dans une école culinaire post bac. Il y découvre entre autres la gastronomie française… Une révélation ! Naturellement il se dirige donc vers un apprentissage dans un restaurant français auprès d’un patron sommelier français.

« C’était un vrai bistrot parisien. En tant que commis j’ai appris à cuisiner la choucroute, la quiche lorraine, les endives aux jambons, les salades de lentilles. Bref toutes les bases de la cuisine traditionnelle française. »

Après 3 ans d’apprentissage Tetshuroh fait ses valises direction la France. « Mon patron m’a donné envie de voir ce qu’il se passait réellement sur place ! ».

Pourquoi Bordeaux ? « Culinairement parlant c’est le top ! J’avais bien remarqué que c’était la capitale du Sud-Ouest. Il y a le vin, le Pays-Basque pas loin et de super produits »

Si à Tokyo le chef cuisine français…à Bordeaux il commencera par cuisiner japonais ! C’est derrière les fourneaux du Café Japonais qu’il réalisera sa première expérience en tant que chef. « Une belle expérience qui m’a permis d’apprendre à cuisiner japonais à la française ».

Il part ensuite au Jegher, le salon de thé des Galeries Lafayette et y découvre « une nouvelle manière de cuisiner, façon snack de luxe ».

Le salon  de thé ferme et Tetshuroh part au Café Opéra (ex Quatrième mur) en tant que chef de partie. « Déjà dans cette brasserie j’apportais une touche japonisante à mes plats. Je rajoutais toujours une sauce asiatique pour accompagner les plats. Je faisais des marinades, des tempuras et des makis… mais des makis très français ! »

Tetsuroh Miyamoto voit dans toutes ces expériences une « ligne de progression ». Le chef s’adapte, apprend, accepte le dépaysement pour mieux revenir aux sources.

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Après la brasserie frenchie il participe au succès de l’adresse japonaise Moshi Moshi et au carton de Fufu dont il créé les recettes et la carte. Il sera aussi de l’aventure Sumi, spécialiste des brochettes yakitori aux Capucins et donnera un coup de pouce, dans l’ombre, au gastronomique japonais Maruya.

En 2015, après des années à naviguer entre gastronomie et streetfood japonaise, salon de thé et brasserie traditionnelle française le philosophe sympathique créé son adresse : l’Exquis. «  Ce restaurant c’est 100% moi ! Mon associé – importateur de vins bordelais à Tokyo – m’a laissé carte blanche ».

Pragmatique le chef explique pourquoi avoir choisi une cuisine ouverte « en dehors du fait que ce soit assez courant au Japon, cela me permet de surveiller ce qu’il se passe en salle, de faire le tour du comptoir pour servir les clients s’il y a trop de monde. Et puis cela oblige à garder la cuisine nickel : ça fait monter le niveau d’exigence. » Et du monde il y en a de plus en plus, notamment grâce à un bouche à oreille élogieux. On vient à l’Exquis pour se laisser surprendre par un menu métissé unique.

Pas de carte donc. Pourquoi ? « J’ai envie de me concentrer sur chaque plat, pour la qualité des produits et du travail. Je vais moi-même aux Capucins sans jamais savoir ce que je vais cuisiner. Je me laisse porter par les saisons, les marchés. »

C’est ainsi que l’on peut se délecter pour moins de 15€ d’un filet mignon de porc laqué, tempura de ris de veau et asperges de Blaye. D’heureuses associations entre savoir-faire japonais et produits du terroir.

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« Je ne fais pas exprès de fusionner les cuisines, je ne m’en rends pas compte ! Je suis tellement habitué à la cuisine bordelaise tout en ayant mes racines japonaises que je créé instinctivement une cuisine mêlant mes influences. »

Lorsqu’on demande au chef quels produits il affectionne cuisiner, son trio gagnant a de quoi faire sourire : « J’adore cuisiner le poireau, les aubergines et le maquereau ! (rire) ». Un drôle de triptyque à la fois simple et peu consensuel. « J’aime le challenge de faire aimer ces produits fragiles sans dénaturer leur goût. Pas besoin de matière grasse pour cuire les légumes par exemple : je les fais griller ou cuire à l’eau de légumes, puis je les pèle et je récupère la chair. Il faut savoir rester simple pour faire sentir le goût de chaque produit »

Et avec ces bons petits plats, quoi de mieux qu’un bon vin ? De Bordeaux, évidemment, car le bordelais d’adoption est chauvin ! « Je trouve que les vins de Bordeaux se marient parfaitement avec ma cuisine. Quand je déguste un vin de Bordeaux j’imagine facilement les plats que je pourrai associer. Cuisiner c’est flexible, on peut changer un plat avec un assaisonnement par exemple. Alors que le vin ne peut pas être modifié. » Philosophe… et logique ! Tetsuroh Miyamoto adapterait presque sa cuisine au nectar bordelais !

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Crédit Photo : Camille Dufau

Camille Dufau

Blogueuse bons plans sur Camilleinbordeaux.fr