Grégoire Rousseau ou la liberté en cuisine

Des cuisines de sa grand-mère dans le Périgord à la brigade d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, le chef Grégoire Rousseau nous a raconté le parcours atypique qui l’a amené à créer son propre restaurant à Bordeaux, le Hâ Restaurant. A l’image de sa vie pleine de rebondissements il y propose un menu surprise et unique. Un succès immédiat pour ce roi de l’impro qui a su trouver sa place dans le paysage gastronomique français. Rencontre avec un chef épris de liberté, intuitif, passionné et terriblement talentueux !

Bim : La cuisine… vous êtes tombé dedans quand vous étiez jeune. Racontez-nous !
Grégoire Rousseau : Ma grand-mère Paulette avait un petit restaurant de campagne proche de Périgueux. C’était une institution, le tout Périgueux venait manger « Chez Paulette ». Elle proposait un menu unique… et j’ai gardé ça dans un coin de ma tête ! J’ai passé beaucoup de temps dans ce restaurant étant enfant, au milieu des années 70. Je n’ai pas de souvenirs précis de plats mais j’ai souvenir d’une ambiance, d’une façon de faire, d’une façon de recevoir très théâtrale. Moi je la suivais partout et à 8/9 ans je faisais déjà le service ! Paulette c’était un personnage ! Elle faisait beaucoup de manières dans un lieu très rustique. Aujourd’hui dans la bistronomie on propose une cuisine de grande qualité dans un lieu un peu simple, et bien elle, elle faisait l’inverse : soupière sur la table mais des manières pompeuses, des nappes, des fleurs, des « Bonjour Monsieur », tout le tralala. Sans le savoir je pense qu’elle avait créé un concept assez unique pour l’époque.

Bim : A quel moment vous êtes-vous orienté vers les métiers de la restauration ?
GR : A la fin de la 3ème, j’ai choisi l’école hôtelière de Toulouse mais après un an d’études mes professeurs se sont réunis et m’ont dit que je n’étais pas fait pour ce métier ! (sic) Je suis donc rentré à Périgueux pour commencer une formation de serveur en alternance dans un restaurant 1 étoile. J’ai reçu des prix d’excellence que j’ai photocopiés et envoyés à mon proviseur de Toulouse ! Puis j’ai eu envie d’apprendre un peu la cuisine, j’ai enchaîné avec une nouvelle alternance…et je n’ai plus quitté la cuisine ! J’ai travaillé dans le restaurant Les Chandelles avec Jacques Mandagout, ancien chef de chez Maxim’s qui avait tout plaqué pour acheter une ferme au fin fond du Périgord et vivre en autarcie, sans électricité, sans eau. Un insoumis, écorché vif, un être ultra-sensible et rebelle, très intelligent. Je l’appelais le Gainsbourg de la cuisine. Il ne m’a pas appris beaucoup de choses techniquement mais dans la philosophie de la cuisine, dans l’approche du produit, dans la sincérité de la cuisine. Chez lui c’était le bricolage, on se démerdait ! L’après-midi pendant la coupure je partais avec ma 2CV, je courrais les scieries du coin pour récupérer de la sciure et faire du feu pour fumer notre saumon. Il voulait essayer plein de trucs, et ça j’adorais ! Ça ma suit ! Après cette expérience atypique, c’est le grand écart.

Grégoire Rousseau ou la liberté en cuisine

Bim : Vous rejoignez Jean-Marie Amat au Saint-James à Bouliac. C’est le début de votre carrière parmi les étoiles.
GR : Après l’apprentissage, je découvre une grande maison. J’arrive dans une brigade de 25 bonhommes, je suis perdu ! Je me fais malmener, mais c’est le jeu. Ça m’a mis sur les rails. Avec Amat, j’ai appris la discipline, la rigueur et j’ai surtout découvert une cuisine ouverte sur le monde, avec des influences orientales, notamment marocaine et méditerranéenne. Après la cuisine classique de Jacques Mandagout, c’était vraiment intéressant de voir ce melting pot.

Bim : Et de Bordeaux à Paris, il n’y a qu’un pas. A l’heure du service militaire, vous réussissez à garder un pied en cuisine et de fil en aiguille vous atterrissez au Plaza Athénée.
GR : En effet, j’ai porté l’uniforme 4 jours ! Ensuite j’ai été cuisinier pendant 2 mois au Ministère de la Défense puis 8 mois au Ministère des Finances. J’ai fait à manger à DSK ! Une expérience très intéressante en cuisine mais je ne gagnais pas grand-chose donc j’ai commencé à faire des extras chez Flora Mikula qui m’a embauché directement après mon service militaire. J’ai été son sous-chef pendant 3 ans. Une grosse expérience et une vraie relation de confiance si bien qu’elle m’a rapidement confié les achats à Rungis. On a cartonné ensemble, on a obtenu un 3ème BIB Gourmand ! C’était les débuts de la bistronomie : Yves Camdeborde avait La Régalade, Thierry Breton chez Michel. Mais au bout de 3 ans Flora m’a poussé à découvrir une autre maison et après un coup de téléphone je me suis retrouvé au Plaza Athénée, pile au moment où Ducasse promettait les 3 étoiles au Plaza. Je commence en octobre sous les ordres de Jean-François Piège et en mars de l’année suivante on obtient la 3ème étoile. Avec Ducasse et Piège je réapprends tout, même à faire une tarte aux pommes ! Tout doit être parfait dans les moindres détails. Par la force des choses j’ai été une bête de travail. Je faisais bien mais là ça ne suffisait pas, il fallait tout faire très très bien ! Mais les jours où tu es découragé tu te dis « attends je suis dans un des plus grands restaurants du monde, je travaille avec un des plus grands chefs de tous les temps, donc je me mords la langue !».

“Ceux qui font leur travail sans contraintes, sans être forcés à le faire, ils le font avec le cœur. Et quand c’est fait avec le cœur, c’est meilleur ! “ tweet

Bim : Quel souvenir gardez-vous de cette période ?
GR : Un de mes souvenirs les plus forts c’est le repas pour le Guide Michelin et tous les chefs 3 étoiles d’Europe. Cuisiner pour ces 50 personnes c’était une pression de dingue, une tension au plus haut. Les chefs défilaient en cuisine : Loiseau, Bocuse, Guérard venaient nous encourager. A la fin du repas, tous les chefs nous ont applaudis. C’est un souvenir d’un autre monde.

Bim : Mais le rebelle que vous êtes ne restera pas longtemps au Plaza Athénée…
GR : Je n’aime pas la rigueur militaire, je suis un bordélique moi donc au bout de 9 mois je veux partir. Ducasse me place dans un de ses restaurants à La Bastide de Moustiers. J’y ai passé un an et demi et on a gagné une étoile. Puis je pars en Espagne chez Santi Santamaria, 3 étoiles, en tant que chef de partie. Une grosse brigade, j’avais 7 personnes à diriger juste pour les entrées ! C’est plus qu’ici dans mon restaurant tout entier !

Bim : Que retenez-vous de toutes ces expériences variées ?
GR : Qu’il faut sortir de sa zone de confort, se mettre en danger. C’est avec le dépaysement qu’on apprend, en abordant les choses qu’on ne connait pas.
C’est toujours dans les postes où j’étais « sur-employé » que j’ai le plus appris car il fallait que je me mette au niveau pour montrer que je méritais le poste.
Tu fais un tour de cadran tu vois comment on travaille les produits à tel ou tel endroit, tu apprends de nouvelles techniques.

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Bim : Pour mieux revenir chez soi ?
GR : Exactement ! A mon retour d’Espagne, je crée un bistrot très simple à Périgueux : La cuisine de Grégoire. Toujours des bases classiques et quelques associations un peu plus audacieuses. Mais je suis frustré d’avoir appris tant de choses dans de grandes maisons et de ne pas pouvoir les mettre en pratique. Donc au bout de 4/5 ans je revends le bistrot et je cherche une place de Chef pour aller vers les étoiles. Inconsciemment on est conditionné à devenir à un jour à notre tour un chef étoilé… ça parait être la suite logique des choses. Bref je suis donc allé à Bourges à l’Abbaye Saint-Ambroix pour remplacer Adamski qui venait s’installer ici. Un restaurant de fou dans une ancienne chapelle.

Bim : Mais vous n’y restez qu’un an et demi, pourquoi ?
GR : Un peu comme mon chef d’apprentissage qui avait plaqué les étoilés pour le Périgord, je pète un câble. Je passe plus de temps avec une souris à la main qu’avec un couteau et des casseroles. Je gère du personnel, je fais des tableurs Excel, je signe les cartes mais je ne cuisine plus. Et puis je suis loin de mon fils resté à Périgueux. Je tiens 1 an et demi. Il faut se tromper plein de fois, il n’y a que comme ça qu’on avance. J’ai pris des baignes, je me suis cassé la gueule, j’ai eu des moments très compliqués. De retour dans le Sud-Ouest, je suis perdu et je pense même à changer de métier ! Je réfléchis à un concept de restauration dans lequel je me retrouve.

“Je ne pense pas être un très grand technicien mais je pense en savoir suffisamment pour pouvoir me balader à vue dans la cuisine.” tweet

Bim : Et donc c’est ici, au Hâ Restaurant ?
GR : C’est même mieux que ce que j’avais imaginé ! Je me sens à ma place, professionnellement, humainement. La taille du restaurant, la taille de l’équipe. Je suis chef sans avoir besoin de faire le chef car chacun fait son job, tout le temps. Et ça je pense que ça a du goût dans l’assiette ! Ceux qui font leur travail sans contraintes, sans être forcés à le faire, ils le font avec le cœur. Et quand c’est fait avec le cœur, c’est meilleur ! C’est impalpable, c’est l’intangible, le truc qui s’explique pas, mais les clients le ressentent. Et tout ça contribue au succès du restaurant, les clients perçoivent que ça se passe bien en cuisine, qu’il n’y a pas de tension et que tout le monde est heureux d’être là.

Bim : En cuisine justement on retrouve le concept de menu unique (cher à votre grand-mère Paulette) et surprise. Qu’est-ce qui vous a amené à faire ce choix original ?
GR : J’aime cette idée d’amener les gens vers l’inconnu, à manger des choses qu’ils n’auraient pas spontanément choisies à la carte car par confort on va toujours vers des choses qui nous rassurent. Cela permet d’ouvrir quelques portes. L’idée est aussi de proposer peu mais de le faire très bien. Nos 6 plats sont aboutis, frais. Si j’ai 14 couverts, je cuis 16 carottes (14 +2 au cas où) et je suis certain que mes carottes ne reverront pas le frigo ! On ne peut pas faire plus frais. Si je fais cuire d’avance ce sera bon, si je fais à chaque service ce sera très bon. C’est un des secrets de la très bonne cuisine : la fraîcheur, la fraîcheur, la fraîcheur ! Evidemment le plus important c’est le produit de base. Il faut donc le respecter le plus possible. Et le respecter c’est avoir des cuissons justes, des assaisonnements précis et ne pas le dénaturer par trop de saveurs inutiles qui masqueraient son goût originel. J’aime restituer le gout originel dans chaque assiette, que chaque produit soit identifiable. La noblesse du produit n’entre pas dans mon jugement. Je préfère un maquereau tout frais de super qualité plutôt qu’une langouste congelée.

Grégoire Rousseau ou la liberté en cuisine

Bim : Comment construisez-vous ces menus surprises ?
GR : Je ne fais pas de planning, ni de fiche technique. Fiche technique ? C’est un gros mot ! Je suis très intuitif, je suis dans l’improvisation. Parfois le matin je ne sais pas encore ce que je vais faire au déjeuner. Le menu est aussi une surprise pour moi. Aujourd’hui mon maraîcher me dit « j’ai des nèfles ». Je n’en avais jamais travaillé mais j’ai dit « ok, j’en prends un kilo, je verrai ce que j’en fais ». Ils sont au four en train de confire là. Je vais les faire avec du cochon ou du boudin, je vais m’en servir comme d’une tomate. La base elle est là : sucré, salé, acide, amer. Donc si tu cherches de l’acidité, ça peut être un tas de choses : vinaigre, rhubarbe, fruit de la passion, jus de citron, que sais-je ! C’est comme un musicien de jazz qui fait de l’impro. Il a tellement appris ses gammes, il a tellement travaillé les classiques qu’il n’a plus besoin de partitions. Je ne pense pas être un très grand technicien mais je pense en savoir suffisamment pour pouvoir me balader à vue dans la cuisine. C’est une liberté dont j’aurais du mal à me passer. Et ici j’ai une vraie liberté.

Bim : Avec ces menus surprise, cherchez-vous finalement décrocher une étoile ?
GR : Non je n’ai pas envie d’étoiles. Je veux vivre tranquillement ! Les étoiles ça change tout : le niveau d’exigence des clients change, donc moi je vais devoir monter d’un cran, augmenter les tarifs, travailler encore plus, le personnel sera plus irritable. Je connais trop bien… j’en veux plus ! C’est pour ça que j’ai fait un petit restaurant de 20 couverts, sans nappes, avec serveur en jean. Ne confondons pas luxe et qualité ! L’étoile a un côté segmentant alors qu’ici on reçoit du public de toutes les générations, de toutes classes sociales. Je vois des jeunes amoureux de 20 ans qui fêtent leur anniversaire de rencontre et qui cassent un peu la tirelire mais ça reste dans leurs moyens. Je vois des petits vieux qui ont lu un article sur le journal. Des ouvriers d’usine. C’est vachement bien de réunir tout ce monde dans un même lieu.

“La cuisine c’est un prétexte à la rencontre, à l’échange.” tweet

Bim : Dans ce lieu justement la décoration est minimaliste, le restaurant porte le nom de la rue… vous ne voulez pas vous mettre en avant ?
GR : Mais je suis là ! Je vais à la rencontre des clients, je cuisine sous leurs yeux. Il y a encore ce morceau de serveur en moi qui aime ce contact avec le gens. La cuisine ce n’est pas que préparer des plats, les envoyer et plus rien après. La cuisine c’est un prétexte à la rencontre, à l’échange. Je n’ai pas décidé de faire cuisine ouverte parce que c’est un effet de mode. Déjà quand j’avais mon bistrot à Périgueux je sortais toujours de ma cuisine.

Bim : Vous êtes encensé par la critique et affichez complet presque tous les jours. Quelle évolution peut-on imaginer pour le Hâ Restaurant ?
GR : Pour l’instant je suis comme le boxer qui a pris quelques tôles et, pas serein, remonte sur le ring. Donc là je reprends confiance et je m’aperçois que depuis 1 an j’ai pris la bonne direction. Mais si je me laisse aller dans un futur plus loin je pense qu’il y a des possibilités de développement. Et ce ne sera toujours pas pour le business, mais pour plus de liberté. Je pense que je peux avoir encore plus de liberté ! Je sais comment, mais c’est encore tôt pour vous le dire. En tout cas, ça vaut plus que de l’argent !

Grégoire Rousseau ou la liberté en cuisine

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Crédit Photo : Camille Dufau

Camille Dufau

Blogueuse bons plans sur Camilleinbordeaux.fr