Bordeaux Eat & Meet – Symbiose

Incontestable reine de l’oenologie et du foie-gras, Bordeaux, ville traditionnellement bourgeoise se dévoile aujourd’hui cosmopolite, urbaine, résolument moderne. Les urban vibes soufflent sur Darwin et ses skateurs flâneurs, le cosmopolitisme débarque à table avec des adresses singapouriennes, franco-hongkongaises, israélo-nippones… La popote s’agite, Bordeaux s’étend, Bordeaux renaît. Bim est allé à la rencontre de ces toques insufflant modernité et personnalité à la gastro-scène bordelaise.

Fin 2015, un souffle nouveau s’amarre quai des Chartrons. Derrière leur comptoir boisé, trois mousquetaires du shaker créent un lieu unique et inattendu à Bordeaux : Symbiose. Entre cuisine d’auteur et élixirs dignement mixés dans une logique “nose to tail”, l’osmose opère. Rencontre chez Symbiose.

Anguille fumée, mini carottes au Pierre Ferrand Dry Curacao et capucines.
Anguille fumée, mini carottes au Pierre Ferrand Dry Curacao et capucines.

Bonjour, nous sommes chez Symbiose, votre tout jeune restaurant. Vous ne semblez pas faire les choses comme tout le monde…
Symbiose est un restaurant et bar à cocktail qui fusionne complètement ces deux univers. La cuisine est incorporée dans le monde du spiritueux et à l’inverse, les spiritueux font partie prenante de la cuisine. On peut trouver des alcools incorporés dans nos sauces, nos déglaçages…

Vous allez plus loin que les nouveaux pairings cocktail & food…
On ne veut plus segmenter la cuisine et le bar. On exploite les deux univers afin de les sublimer entièrement.

IMG_7067
Au déjeuner, on opte pour des cocktails sans alcool en accord avec le menu déjeuner à 18€.

Comment définiriez-vous la cuisine de Symbiose ?
En cuisine, c’est Félix Clerc qui opère. Depuis les débuts de Symbiose il y a plus plus d’un an maintenant, il a vraiment su développer sa propre signature. Il fait une cuisine d’auteur, inspirée, fraîche… Il apporte quelques touches asiatiques aux produits français. C’est une cuisine du monde mais pas fusion, attention. On change de plat chaque jour, chaque midi et chaque soir. On est dans une recherche perpétuelle de la création. Par exemple, les pairing cocktails et mets ne sont pas logiques pour tout le monde. On est pas habitués à boire des cocktails sur des assiettes mais c’est notre but de pousser le client à apprécier les spiritueux autrement. Avec Symbiose, l’envie première était de faire découvrir des nouvelles sensations aux clients.

Vous êtes tous mixologues ?
On est trois associés, Lucas, Thomas et Simon. Après des expériences à l’étranger chacun de notre côté, on s’est spécialisé concrètement il y a quatre ans dans ce type de bar tending, où tout ce que l’on fait est maison. Dans notre philosophie du bar tending, on rejoint beaucoup la cuisine de Felix, c’est pour cela qu’on s’est associé. Tous ces goûts, mélanges de saveurs, se rejoignent. On travaille du pointu : on veut de la texture, des goûts précis et percutants. Par exemple, on ajoute des algues à toutes les sauces, on adore ce côté marin. Le concept de la Symbiose c’est aussi de réutiliser toutes les chutes de la cuisine dans nos cocktails, comme la cause de petits pois, les chutes de rhubarbe, de betterave. Ce n’est pas uniquement une envie de fusionner les deux univers de la cuisine et du cocktail mais aussi de les faire cohabiter dans une dimension écologique.

Dona Bereta, un cocktail avec sirop de cosses de petits pois, vermouth dry infusé aux algues japonaises, jus de citron vert frais, thé vert au lotus et mezcal.
Dona Bereta, un cocktail avec sirop de cosses de petits pois, vermouth dry infusé aux algues japonaises, jus de citron vert frais, thé vert au lotus
et mezcal.

Quelle gamme de spiritueux référencez-vous chez Symbiose ?
On est attachés ni liés à qui que ce soi. On choisit en fonction de ce qu’on aime nous, du feeling qu’on a eu avec les personnes derrière les bouteilles. On est sensibles à chaque histoire racontée, à chaque travail derrière le produit. On peut retrouver des belles marques connues comme des petits producteurs. Pour les infusions et les sirops tout est fait maison. On travaille de manière rigoureuse et le fait de travailler main dans la main avec la cuisine nous pousse à tout faire nous-mêmes. On réutilise les ingrédients de la cuisine dans nos cocktails. On a même eu envie de faire la glace maison qu’on sert dans nos verres.

Cocktail chez Symbiose.
Cocktail chez Symbiose.

Si l’on devait prendre un seul cocktail chez Symbiose, ce serait lequel ?
Le Smoky Suzy. C’est un plaisir de le préparer et de le boire. C’est peu commun, il éveille complètement le palais : il y a de l’acidité, de la sucrosité, de l’amertume… puis un retour fumé en fin de bouche qui vient du bois de Santal. On est sur une base de sirop de champagne aux baies roses, un peu de citron, cognac et suze fumée. Là on ajoute un peu de menthe fraîche et une pointe de raifort pour apporter un coup de boost. Sur glace pure, dans le graal qui est un verre en terre cuite. Le tout se fait dans un pure rituel de service, qu’on sert dans une fiole à part. C’est une vraie signature, complexe. Elle éduque les clients à partir sur des recettes osées, c’est un tremplin pour connaître la patte Symbiose.

Symbiose

Carmen Vazquez

Journaliste food chez Bim