Alexandre Mazzia, le Grand de Marseille

« On commencera par un coeur de boeuf black angus mature à 61 jours, Campari à gauche et Get 27 à droite. On démarre la dégustation par la gauche avant d’arriver sur le Get 27.» Lorsque Alexandre Mazzia pose un plat devant vous, s’approche et vous chuchote l’intitulé de sa création avec un ton posé, presque poétique, l’émotion est électrique, l’avant-propos sert l’histoire. Comme dévoilant sa pensée la plus profonde, quelque chose dans le discours du chef raconte autant de sa personne que de sa cuisine. Cela ne tient peut-être qu’au fait que l’assiette AM est surtout et avant tout un concentré du vécu du chef.

Jus de canard / Tapioca avec beurre blanc et café / Panais / Passion

Le tapioca, le sumac ou l’harissa en manifeste d’une naissance au Congo et d’une affinité avec l’Afrique ; le matcha, tamarin, passion, café, sésame noir comme une déclaration d’amour à l’exotisme ; la dorade et sucre de bacon ou le merlu / topinambours brûlés-fumés / framboise-harissa comme une volonté d’un rapport de force entre la légèreté iodée et le caractériel terrestre ; sans oublier un réel fil conducteur, l’obsession du végétal.

Le regard omnibulé, analysant la brigade en symbiose qui opère à coeur ouvert, on décolle. Crescendo, bouchée après bouchée, on entre en immersion dans l’univers de cette toque de génie où couleurs fortes, textures déconcertantes et goûts antagonistes s’entrechoquent pour mieux éclater. Découverte.

 Un ovni à Marseille

Le chef Alexandre Mazzia en cuisine.
Le chef Alexandre Mazzia en cuisine.

La cité phocéenne semble couver majoritairement des tables régionales, au plus proche de la mer, parfois un brin trop orthodoxes, très rarement coupant le cordon et tapant dans les excentricités. Mais là, quelque part entre l’avenue du Prado et le vélodrome de l’OM, un homme a décidé de déroger à la règle, imposer justement les siennes. 
Alexandre Mazzia est ce que l’on appelle un auteur, un artiste, l’une de ces toques qui dépassent la fonction de « chef-cuisinier » et sont nourries à la créativité. Par des vrais coups de fulgurances, Alexandre peint une cuisine identitaire et définit ce qu’est la cuisine d’auteur, personnelle, insaisissable, une cuisine qui ne se raconte pas mais qui se vit.

La brigade d’amuse-bouches donne le ton en heureusité.

boeuf
Coeur de boeuf maturé 61 jours, Get 27 et Campari.

Le topinambour en crème se pose sur sa peau croustillante et se coiffe de caviar français ; le coeur de boeuf maturé 61 jours voile une biscotte soufflée et se pointille de Get 27 et Campari, les fraises blanches se nichent sur une tartelette avec orange, bergamote et sumac avant la grande claque : oignon doux et anguille fumée en surprise dans un bonbon au chocolat. Une douzaine de produits en quatre micro-bouchées, c’est du Alexandre Mazzia. Dans la deuxième vague parmi la dorade / poire /mélasse de carottes / sucre de bacon et le parmesan / pistache / grenade ; deux grands gagnants : la biscotte végétale finissime piquée d’un vrai jardin avec alysson maritime, bourrache, fleurs de fèves, oeillets des poètes, shiso vert et pourpre et l’oeuf de truite et saumon sauvage / lait fumé / noisette comme un bol du matin plein d’iode, une sorte de porridge maritime dans lequel on aimerait plonger tous les jours.

caviar
Topinambours / caviar Osciètre français / diplotaxie
Amuses Bouches
Biscotte végétale ; Parmesan / pistache / granade ; Oeufs de truite et saumon / lait fumé / noisette puis Dorade / poire / sucre de bacon.

19 étapes où brillent le végétal et l’exotisme

Quand le ballet d’assiettes débute, le dualisme du produit ne surgit toujours pas. La multi-culturalité elle, se poursuit. Le carotte / gingembre / courge / noix de coco s’affiche en suavité hivernale titillée ; le brocoli / passion / pois chiches et citron géranium en claque végétale-terrestre avec brocoli fumé, pois-chiches nuageux et la passion et citron en électrisants exotiques. Puis apparaît en perle du déjeuner une assiette animalo-terrestre : jus de canard / tapioca – beurre blanc – café / panais / passion. Si Alexandre Mazzia décrit sa cuisine comme une « cuisine des jus », elle prend ici tout son sens. Parmi les 19 étapes, le carné s’affiche non sans timidité mais en petites touches au travers une tranche de coeur de boeuf, un bacon réduit en sucre, et ce magnifique jus de canard puissant où le tapioca se travaille en risotto crémeux avec beurre blanc et café avant de se pulser avec le fruit de la passion.

Brocolis / Passion / Pois Chiches / Citron Géranium
Brocoli / passion / pois chiches / citron géranium
Carotte : Courge
Carotte / gingembre / courge / noix de coco

 

Framboise-Harissa, fil conducteur vibrant et aguicheur

Compagnon de route du chef, ce condiment mêlant la douceur de la framboise et la chaleur piquante de l’harissa est devenu une vraie signature. En réel uppercut, il donne une rythmique poignante à l’expérience. Il apporte sucrosité et sensualité au merlu / topinambours brûlés-fumés / lait de poule ou vient rafraîchir le palais avant le défilé final de sept desserts. Rouge vive, cette intense fusion est symbole de la puissance du feu, de la subtilité des épices, d’une mineralité souhaitée, de l’Afrique. Elle est l’image d’Alexandre Mazzia.

Merlu / Topinambours brûlés-fumés / Lait de poule / Framboise-Harissa
Café / Cédrat / Tamarin et Sarrasin ; Meringue de pain toasté / Sésame noir grillé / Praliné ; Ananas / Coriandre / Yogurt
Café / cédrat / tamarin et sarrasin ; Meringue de pain toasté / sésame noir grillé / praliné ; Ananas / coriandre / yogurt

L’expérience AM ne ressemble à aucune autre. Comme tout restaurant étoilé, le service sait conduire le menu, le cadre est propice à l’expérience mais ce que l’on vient découvrir dans cette table unique à Marseille est l’âme du chef. S’il s’amuse avec des propositions aux intitulés à rallonge et une superposition de produits éblouissante -mais parfois anodine-, la palette de cet artiste dessine coup sur coup de folie. C’est bien en tout risquant, que l’on gagne.

AMBim

AMazzia

Carmen Vazquez

Journaliste food chez Bim