Bordeaux Eat & Meet – Le Taquin

Incontestable reine de l’oenologie et du foie-gras, Bordeaux, ville traditionnellement bourgeoise se dévoile aujourd’hui cosmopolite, urbaine, résolument moderne. Les urban vibes soufflent sur Darwin et ses skateurs flâneurs, le cosmopolitisme débarque à table avec des adresses singapouriennes, franco-hongkongaises, israélo-nippones… La popote s’agite, Bordeaux s’étend, Bordeaux renaît. Bim est allé à la rencontre de ces toques insufflant modernité et personnalité à la gastro-scène bordelaise.

Sur les Quais de Bordeaux s’est amarré un dernier nouveau à la popote affûtée et aux élixirs libérés, Le Taquin. A la tête de ce bistrot et fabriquant de cocktails comme il aime se décrire, Fabrice, ex-parisien et professeur d’histoire tombé amoureux de la restauration, mais surtout de Bordeaux. Rencontre.

Cocktail à l'esthétisme irréprochable chez Le Taquin.
Cocktail à l’esthétisme irréprochable chez Le Taquin.

Salut Fabrice, nous sommes chez Le Taquin, ton premier restaurant. Qu’as-tu voulu créer dans ce lieu ?

Le Taquin se forme autour de trois axes : l’assiette, le vin et les spiritueux. On fait aussi des cocktails, c’est notre vocation. A tout moment, on souhaite mettre en valeur le goût au travers d’un chef et une chef pâtissière extrêmement doués. Ils ne travaillent que des produits locaux. On travaille sur une agriculture raisonnée au maximum locale, sans s’estampiller locavore. Cela nous couperait d’une partie des ressources de la restauration et on avait pas envie de cette restriction. Le midi, notre cuisine est technique mais très abordable, puisque nous travaillons des produits pas forcément nobles. Le soir, on pioche dans des petites assiettes avec un éventail gustatif qui va de l’oursin, au pigeon, en passant par le maïs. Les vins, c’est un réel travail personnel. Nous cherchons des personnes qui savent vinifier, mais on ne se borne pas qu’à Bordeaux. Sur tous nos produits, le travail de sourcing est intense. On souhaite faire découvrir à nos clients des saveurs qu’ils n’ont pas l’habitude de croiser.

Les cocktails se shakent dignement chez Le Taquin.
Les cocktails se shakent dignement chez Le Taquin.

La carte des cocktails se veut expérimentale ou classique ?

Tout bar à cocktail doit connaître ses classiques. Chez Le Taquin, nous sommes dans une mouvance bistronomique et cocktail modernes. Fatalement, nous sommes sur une recherche de saveurs. On travaille le mezcal, le gin qui est le spiritueux à la mode en ce moment. Pour les vins, on a pris le parti de pas borner les choses. Nous avons des vins du réseau classique mais 85% de notre carte s’élabore autour du bio, biodynamique et de l’agriculture raisonnée.

L'oeuf mollet vu par Le Taquin.
L’oeuf mollet vu par Le Taquin.

Vous êtes tout jeune, Le Taquin a vu le jour il y a 6 mois. Comment vous a accueilli le public bordelais ?

Très positivement, nous avons des jolis retours. On a réussi à exprimer clairement au travers de nos propositions, ce que l’on a envie de faire : avoir un service décomplexé tout en ayant une rigueur extrême dans ce que l’on propose. Même si nous sommes une société en pleine progression, on a un restaurant qui se remplit de manière cohérente, ça fait plaisir.

Tu es parisien. A Paris, la bistronomie dérive depuis quelques années vers un mouvement de cuisine difficilement qualifiable mais résolument moderne. Qu’en est-il à Bordeaux ?

J’aime bien cette façon de penser. En France, nous avons une vocation à mettre des étiquettes sur tout. Je compare souvent la bistronomie au rap, je suis issu de la culture Hip Hop. On disait du Hip Hop qu’il serait une musique éphémère, ça fait 30 ans qu’elle est là. La bistronomie a un vrai fond aussi, ce n’est pas uniquement un effet de mode. En effet, elle est sur le devant de la scène car elle est décomplexée, et attire l’oeil mais le fond est une armée de chefs qui défendent des produits, des bons produits. Elle ne disparaîtra plus. Nous, en tout cas restaurateurs de l’agriculture raisonnée, nous devons prendre les devants face à des restaurateurs sans conviction, pour qui l’argent est la seule motivation. Moi effectivement, si je veux faire de l’argent, je n’aurais pas ouvert ce restaurant (rires). Donc pour répondre à ta question, oui, on est dans une mouvance bistronomique mais loin de l’effet de mode, c’est plutôt des convictions qui guident cette nouvelle vague de restaurateurs.

L'huître chez Le Taquin.
L’huître chez Le Taquin.

Cette nouvelle vague est clairement aujourd’hui arrivée à Bordeaux par le Miles et Garopapilles qui sont pour moi les fers de lance de cette restauration. Aujourd’hui, nous sommes une dizaine d’acteurs sur ce créneau, tout le monde a sa place dans ce petit village qu’est Bordeaux et tout le monde travaille en collaboration. Nous avons tous envie d’emmener Bordeaux vers ce qu’elle est aujourd’hui, c’est-à-dire la deuxième ville la plus dynamique en terme de gastronomie derrière Paris.

En dehors de cette bistronomie qui s’installe assurément, la ville connaît-elle un dynamisme gastronomique outre ?

En dehors de la bistronomie, pas vraiment. On manque d’étoiles à Bordeaux, on a besoin de la gastronomie pure. Certains acteurs de la bistronomie comme nous se posent des questions. Sera-t-on capable d’ouvrir des tables gastronomiques ? Beaucoup de projets sont dans les tuyaux. On veut aller chercher une autre clientèle et rassurer les gens. Lorsqu’on débarque au Taquin, qu’on a 60 ans et qu’on n’est jamais sorti de Bordeaux, on est un peu réticents. Certaines personnes aiment dîner dans un cadre plus consensuel, et il faut défendre notre cuisine dans n’importe quel cadre !

Bordeaux n’a pas que l’aspect gastronomique, la dynamique se sent à tous les niveaux. Lonely Planet qui élit notre ville la « plus tendance du moment », l’an dernier elle était la « première ville à visiter au monde » selon le New York Times, on a le fait que Bordeaux connaisse une qualité de vie extraordinaire. La restauration est la preuve de cette révolution moderne qu’est en train de subir la ville.

En dehors de la gastronomie, qu’est-ce qui fait de Bordeaux l’une des villes les plus tendances du monde ?

Les universités, le skate, le surf, la culture urbaine dans son ensemble. Bordeaux est une ville extrêmement bourgeoise et ancrée dans les traditions, cela commence à s’ouvrir. Nous avons la chance d’avoir des campus universitaires partout dans la ville, le dynamisme vient clairement de cette jeunesse qui s’installe ici. En une heure, on voyage et on atterrit dans le Périgord, en une heure on est sur l’océan et on prend sa planche pour défier les vagues.

Décor industrio-vintage chez Le Taquin.
Décor industrio-vintage chez Le Taquin.

Quelle serait la soirée parfaite d’un foodie arrivant à Bordeaux ?

Ca commence par un apéro au Flacon, je me laisserais guider par le maître de cérémonie qui a une sélection bio-dynamique toppissime. J’enchainerais par un deuxième apéro au Symbiose pour les cocktails, je partirais sur le Old Fashionned de Lucas, travaillé avec de la glace maison superbe et une sélection de spiritueux hors normes. Je mangerais chez Garopapilles, et je laisserais faire Tanguy Laguiole qui est pour moi le plus beau chef de Bordeaux aujourd’hui. Pour la fin sucrée, je finirais chez nous, au Taquin avec un dessert de Marie, notre chef pâtissière exceptionnelle. Allez, et je ferais glisser tout ça par un dernier cocktail du Cancan qui travaille des cocktails 100% français.

Mais sans Fabrice, il n’y aurait pas de Taquin. Qui es-tu ?

fabrice-taquin-footerJ’ai été prof d’histoire à 22 ans, j’ai quitté l’enseignement parce que la restauration était ma passion. J’ai commencé la restauration à 30 ans, j’étais en bar à cocktail à Paris qui était dans la mouvance de la reprise des bars à hôtesse. J’ai voulu connaître divers pans de la restauration : bistrot, puis j’ai voulu diriger, donc j’ai ouvert le Wanderlust et le Silencio de David Lynch. J’ai par la suite ouvert le Mama Shelter à Bordeaux… J’ai fait des grosses maisons mais ça m’a permis d’affiner tout ce qui est derrière et qu’on ne voit pas comme le management ; tout en gardant mes convictions sur le produit. C’est comme ça qu’aujourd’hui j’ai pu ouvrir Le Taquin.

Letaquin

Carmen Vazquez

Journaliste food chez Bim