Simone Tondo – “De l’évidence dans l’assiette”

Plus que de vous permettre de réserver instantanément des restaurants extraordinaires, Bim connecte les gens et les lieux qui leur ressemblent. Qu’ils soient chefs, journalistes, artistes, entrepreneurs, gastronomes, travellers… Ils sont tous des explorateurs urbains. A chaque ville, ses Insiders. « The Insider Project » a pour vocation de placer les « personnes qui font la ville » au coeur de Bim. L’équipe Bim est allée à la rencontre de ces Insiders. Simone Tondo, la toque italienne indomptable, est le premier à passer à la casserole.

Tondo
simone-tondo-deco c’est quoi?
« Ma nouvelle maison. En 3 mots : l’élégance, confortable, bon moment ».

Tondo, son nouveau restaurant, est partenaire de Bim. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez obtenir instantanément votre table ici.

On connaît l’élégance à l’italienne, on connaît le confort de la cuisine de la mamma, c’est ce que tu essaies de faire chez Tondo ?
« Il y a des influences italiennes, mais notre cuisine n’a pas d’origine précise. L’idée était de faire un menu qui apporte tous les passages d’un bon repas : un féculent donc une pâte, une viande à la française, des beaux desserts car aujourd’hui j’ai la chance d’avoir une pâtissière et ça c’est quelque chose qui manque dans beaucoup de restaurants parisiens. On mange beaucoup de sorbets et de crumbles mais ça on peut le manger chez Grom. J’avais aussi envie de m’exprimer davantage, et ça c’était une chose impossible à faire dans une cuisine de 4m2 (N.D.L.R : au Roseval la cuisine était minuscule). Aujourd’hui chez Tondo, on fait tout en mieux : on fait la foccacia, le pain maison, la pâte maison. Tout est fait ici, de A à Z. »

On reste sur une cuisine essentielle, droite au goût ?
« C’est une cuisine du produit. Un chef italien, Gualtiero Marchesi, le plus grand chef italien comme Alain Chapel en France, disait : « Aucune recette ne peut être meilleure qu’un bon produit ». Ca c’est pas du blabla, c’est vrai. Un produit, il faut lui mettre deux, trois choses à côté, et après le travail est fait. On peut faire des plats plus traditionnels, mais le travail se fait autour du produit. Je travaille les choses simples, et j’ajoute des choses qui le relèvent un peu plus. Je n’aime pas les couvrir, les confondre, les masquer. Avant je prenais plus de risques, aujourd’hui je veux de l’évidence dans l’assiette. Une jolie coupe, une jolie cuisson, un joli assaisonnement, c’est l’essentiel. »

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La cuisine italienne aujourd’hui, en 3 mots c’est quoi ?
« Assaisonnement, gourmandise, et produit. »

La meilleure cuisine Italienne que tu aies goûté en dehors de l’Italie ?
« J’ai pas beaucoup fréquenté les US, mais je sais par toutes les personnes que je connais et je respecte dans la restauration que New York est l’une des villes à visiter pour manger Italien. Pour deux raisons: l’immigration, et l’imagination des chefs new-yorkais autour des recettes et des détails. Aujourd’hui la cuisine italienne est quand même bien partout, car c’est une cuisine à la mode. Elle apporte de l’argent et donc elle attire les cuisiniers. »

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Et à Paris, une table qui te rappelle la maison ?
« Passerini et Osteria Ferrara, il n’y en a pas d’autres. »

Ta super adresse pour retrouver les saveurs de la mamma ?
« Chez Fabrizio, Osteria Ferrara. C’est une cuisine chaleureuse, très très très simple qui ne va pas chercher les saveurs compliquées. »

Le meilleur chef Italien de Paris est donc…
« Giovanni (N.L.D.R Giovanni Passerini). Il prend tous les codes de la cuisine italienne pour recréer quelque chose de personnel. Il fait pas la cuisine de la nonna (N.D.L.R : la grand-mère) . C’est une cuisine de la recherche, c’est la nouvelle cuisine italienne, la nouvelle manière de manger italien. Il ne réinvente rien, il joue avec les associations tout en faisant rester les saveurs à leur place. »

Le meilleur chef Italien en dehors de l’Italie, c’est…
« Cristian Puglisi, sans doute. (N.D.L.R : Le chef-fondateur de Relae, l’un des 50 best restaurants à Copenhague ainsi que Manfreds, Baest et Mirabelle).  C’est le meilleur. Pas forcément fils de l’Italie, mais celui qui fait le meilleur travail. Tout ce qu’il fait est bien, donc à partir de là, c’est le meilleur. »

La recette Italienne la plus bizarre gustativement ?
« C’est pas bizarre la cuisine Italienne. Il n’y a jamais trop de confusions dans les saveurs. En Sardaigne, il y a un plat, le panefratau : c’est un bouillon de brebis avec un oeuf poché, du pain mouillé et de la sauce tomate. C’est comme un pain perdu, chaud et salé. C’est très bon mais il faut avoir l’estomac accroché. »

Tu es plutôt cuisine traditionnelle ou néo-cuisine ?
« J’aime bien les deux, mais je n’aime pas les plats confusion, ce qu’on appelle Mezchioni. En italien, ça veut dire « mélange », genre le copié collé instagram. On prend un bout de fromage et deux trois fruits rouges, on les colle, sans assaisonnements et sans maîtrise. Il y a une différence entre l’esthétique et le goût, tu peux avoir les deux. Tu peux être une belle femme et avoir un cerveau aussi. Un plat a aussi besoin d’un cerveau. »

L’ingrédient le plus extrême que tu aimes cuisiner ?
« Il n’y en a pas, je n’aime pas les choses extrêmes. Peut être les intérieurs : foie gras, tripes.. J’en fais moins qu’avant tout de même. Dans un parcours de dégustation, il est compliqué d’inférer une chose qui est très hors du chemin. Aujourd’hui le menu est construit sur un équilibre: tu démarres avec une tempura, tu as quelque chose de végétal ensuite, puis une pâte, une viande et un poisson pour marquer le palais. On termine avec des desserts différents. Un tiramisu déstructuré, une tarte aux fruits… »

A t’entendre parler, ta cuisine s’est énormément assagie depuis le Roseval ?
« Oui peut être. Je pense que j’étais aussi sage avant. Les gens voulaient peut être retrouver quelque chose de rebelle dans ma cuisine. La fin du Roseval était très élégante, le menu était très léger par rapport au début. Dans la tête des gens il restait que les mémoires du début, plus chaotiques… ça apporte du travail à tout le monde. Les gens aiment jouer avec la com, je suis un élément de com pour quelqu’un, et la com est aussi un élément important pour moi. C’est 50 / 50. »

T’es assez rebelle comme chef, tout de même ?
« J’ai quand même du caractère, j’aime pas les compromis, que quelqu’un vienne m’expliquer comment faire ce que j’ai en tête. Je veux que les gens aient l’esprit ouvert et qu’ils aiment le partage. »


simone-tondo-portraitEn dehors des cuisines, Simone c’est qui ?
« C’est un gars simple. Aujourd’huiun père jeune. Je suis le même garçon que j’étais à la naissance, avant et après. J’aime les gens, la compagnie mais j’aime aussi la solitude. Je suis fasciné par les talents. Je n’aime pas les gens hypocrite, faux, ni ceux qui ne sont pas entiers. Je comprends rapidement les gens, je n’aime pas les égoïste, les radins… »

Justement, parmi les nombreux chefs que tu as rencontré, lesquels se démarquent par leur intégrité et leur personnalité entière ?
« Ils sont peu nombreux. J’ai une très belle relation avec Sven Chartier. Il est vu comme quelqu’un de ténébreux, mais il est fantastique. Il est droit, honnête, gentil, dispo, il est superbe. Culinairement parlant, il a un talent ultra élevé. Il est peut être moins fashion, qu’un branleur qui cuisine à moitié, mais j’aime ça.
Avec Jean-François Piège, on a une autre type de relation mais il m’a toujours bien traité, donné des bons conseils, et il a toujours été bienveillant. Puis il y a Bertrand (N.D.L.R : Bertrand Grébaut, chef du Septime), on se ressemble beaucoup. Il aime faire la fête, mais il est très sérieux au boulot. Adeline Grattard aussi, est extrêmement entière, forte, intègre, je l’apprécie beaucoup. »

Et dans l’assiette, le chef le plus rebelle ?
« Maurizio de A Mère, c’est un bon pote et qu’est ce qu’il est rebelle. C’est pas un suiveur, il a pas peur de faire ce qu’il veut. En même temps il a beaucoup de respect pour les autres. Il y a toujours un avis culturel donné, toujours par rapport à la cuisine des autres, mais lui c’est un mec qui a toujours suivi son instinct, il n’a pas essayé de faire ce que font les autres. Aujourd’hui à Paris, la situation est compliquée et il n’a pas peur. Sa cuisine est réveillée et ne ressemble à rien d’autre. Derrière son assiette, il y a forcément une personnalité rebelle. »

Ton repère pour les nuits désinvoltes ?
« Je suis un jeune père, je ne sors plus. Attend, je réfléchis.. Faut pas que je me loupe. Je sors pas trop dans les trucs branchés, je sors dans les bars normaux comme ça.. Il y a un endroit qui s’appelle La Perla, dans le Marais. Il font des tacos, les meilleures marguerita de Paris. C’est simple, il y a des gens simples. Si tu bois 10 margaritas, tu peux faire la fête ouais. »

Une adresse où faire la fête à l’Italienne ?
« Il n’y en a pas. Tu peux aller chez East Mamma mais c’est pas la même chose. Avec Giovanni, on allait Au Folies, à Belleville. C’est une institution, un mec vend des cacahuètes devant. C’est magique, j’aime bien ça. Sinon, tout le groupe de Candelaria, c’est des gens bien, j’aime bien ce qu’ils font, Carina est géniale. »

Un spot à apéritivo ?
« Je ne suis pas jeune, j’aime pas rester debout à Paris. Pour l’apéro à l’italienne non, mais pour un petit verre, j’aime bien le Square Trousseau, je suis bien traité, le mec me regarde pas mal quand je commande une bière. Pour l’apéro La Cave Septime est bien aussi. Tu prends de la cecina et la ricotta avec des anchois et du sarrasin grillé, puis tu arroses ça d’une bonne bouteille de vin, un lambrusco évidemment. »

La Buvette, lorsqu’il a envie d’un Plaisir Solitaire, Jin s’il préfère une Invitation au Voyage, La Candelaria quand il est plûtot In the Mood for Party…

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Carmen Vazquez

Journaliste food chez Bim